Il pesce nella cucina casalinga
(ragno), la triglia, il ghiozzo, l’argentina, e la suacia (limande) (2); dei pesci d’acqua dolce la trota (sia bianca o salmonata), ed i filetti di
Pagina 007
Il pesce nella cucina casalinga
Questo gustoso mollusco, semprechè sia freschissimo e di buona provenienza, costituisce un cibo sano e gradevole.
Pagina 010
Il pesce nella cucina casalinga
Tanto quei teneri di mare, quanto quei duri di fosso possono servirsi per antipasto. Sia gli uni che gli altri si debbono cuocere coperti, quasi
Pagina 012
Il pesce nella cucina casalinga
cuocere, schiumate bene, e lasciate bollire per un ora buona quindi passate per setaccio premendo forte per far passare più polpa che sia possibile
Pagina 018
Il pesce nella cucina casalinga
Prima di ogni cosa è assolutamente necessario che il pesce destinato alla zuppa sia sventrato, privato accuratamente delle sue scaglie, e lavato a
Pagina 021
Il pesce nella cucina casalinga
Perchè la zuppa alla marinara riesca perfetta e di grato profumo è indispensabile che sia fatta quasi al momento di mangiarla; vuol dire che potrete
Pagina 023
Il pesce nella cucina casalinga
Sia che l’olio messo a crudo col pesce dia più buon gusto, sia che il pesce dell’Adriatico è più gustoso per natura, il fatto è che questo brodetto
Pagina 024
Il pesce nella cucina casalinga
Preparate la quantità di pesce, ben fresco e adatto per zuppa; che sia ben nettato, lavato e tagliato in pezzi privi di spine. Le qualità di tali
Pagina 024
Il pesce nella cucina casalinga
di vino bianco (ma quest’addizione non è di rigore), e si lascia stufare così finchè il pesce sia ben penetrato della cottura, aggiungendogli un
Pagina 024
Il pesce nella cucina casalinga
vino bianco e tanta acqua che non arrivi a coprire compietamente il pesce. Chiudete la casseruola con il suo coperchio, in modo che sia ben chiusa, e
Pagina 027
Il pesce nella cucina casalinga
sempre meglio che il pesce sia spinato. Le ariguste però dopo averle spaccate e tolto il budello centrale dello sterco, tagliatele ciascuna in 4 pezzi, ma
Pagina 028
Il pesce nella cucina casalinga
Riporre in una casseruola quel brodo che sia sufficiente per la zuppa, e poscia si fanno le croste di pane abbrustolite frammezzando in zuppiera con
Pagina 032
Il pesce nella cucina casalinga
, adagiatevi come tante pallottole il composto di pesce. Fate in maniera che fra un cucchiaio e l’altro vi sia una distanza di almeno due centimetri e
Pagina 040
Il pesce nella cucina casalinga
una quantità (anche questa relativamente alla quantità di spaghetti) di salsa di pomodori naturale, sia di quella conservata in scatole o bottiglie, sia
Pagina 041
Il pesce nella cucina casalinga
friggere che vi dirò qui appresso, è necessario che l’olio sia bene infuocato. Con ciò non intendo che debba bruciare addirittura, veh!
Pagina 045
Il pesce nella cucina casalinga
Si possono anche friggere intingendole semplicemente in una pastella, ma bisogna però che questa non sia tanto densa.
Pagina 050
Il pesce nella cucina casalinga
coperto di acqua fredda, quando bolle collocatelo in un angolo del fornello e tenetelo circa un quarto d’ora in modo che pur non bollendo sia
Pagina 055
Il pesce nella cucina casalinga
Acquistandolo morto, oltre ad avere un cibo scadente, voi potete anche trovarlo immangiabile perchè non sapete da quanto tempo sia morto.
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
indispensabile che sia cotto vivo.
Pagina 061
Il pesce nella cucina casalinga
molto meglio di cuocerlo in pezzi piuttostochè intiero, sia per la difficoltà di avere il recipiente adatto per cuocerlo, sia per collocarlo poi
Pagina 064
Il pesce nella cucina casalinga
arigusta e fateli rosolare sul fuoco ardente finchè la scorza sia divenuta ben rossa.
Pagina 067
Il pesce nella cucina casalinga
) condita però con una salsa maionese in cui vi sia mischiata un po’ di gelatina di pesce o di carne.
Pagina 072
Il pesce nella cucina casalinga
verso finchè se ne sia formato uno strato regolare.
Pagina 072
Il pesce nella cucina casalinga
assicurandovi che sia di giusto condimento.
Pagina 076
Il pesce nella cucina casalinga
liquido sia giusto.
Pagina 082
Il pesce nella cucina casalinga
Ciò non toglie che una triglia di mezzo chilo sia una gran bella cosa.
Pagina 090
Il pesce nella cucina casalinga
Lo storione è un pesce di mare, la di cui carne ha molta analogia con la carne del vitello. Benchè egli sia abitatore del mare lo si pesca spesso
Pagina 093
Il pesce nella cucina casalinga
condensare giustamente il sugo, quindi versatelo sul pesce e servite. Badate che esso sia salato quanto basta.
Pagina 096
Il pesce nella cucina casalinga
È un buon pesce a condizione però che sia freschissimo, ma siccome passa presto e quando è un po’ passato irrita maledettamente la lingua e il palato
Pagina 098
Il pesce nella cucina casalinga
Dire che il luccio sia cattivo è una sciocchezza; ma certamente da noi, ove abbondano buoni merluzzi, triglie eccellenti, cefali squisiti, ecc., non
Pagina 103
Il pesce nella cucina casalinga
Prima che il tonno sia cotto completamente, metteteci dentro i piselli ed ultimate di cuocere ogni cosa.
Pagina 109
Il pesce nella cucina casalinga
Lasciate per un’ora in acqua acidulata un bel pezzo di tonno fresco, scolatelo e mettetelo in una casseruola, il cui fondo sia coperto di questi
Pagina 110
Il pesce nella cucina casalinga
cotti sia nel burro, in bianco, sieno dorati e panati e poi fritti nel burro, costituiscono un piatto somigliante ai filetti di pollo panati.
Pagina 124
Il pesce nella cucina casalinga
A questo punto il composto (semprechè sia stato fatto bene) dev’essere liscio e bianchissimo.
Pagina 127
Il pesce nella cucina casalinga
Prendete 7 od 800 gr. di buon baccalà tenuto in acqua in modo che non sia nè troppo salato, nè troppo scipito. Raschiatelo bene dalla parte della
Pagina 130
Il pesce nella cucina casalinga
Si prende del buon baccalà francese che sia ben dissalato, si taglia a piccoli quadri, s’infarina e si frigge nell’olio. Si prepara un buon tritume
Pagina 131
Il pesce nella cucina casalinga
arrivato ad un punto che l’interno di esso non sia di color sanguigno. Nulla è più disgustoso del pesce poco cotto.
Pagina 136
Il pesce nella cucina casalinga
Dategli tre quarti d’ora di cottura, ma per assicurarvi che sia ben cotto, bisogna che il pesce resista alla pressione del dito. Cotto che sia
Pagina 138
Il pesce nella cucina casalinga
servono per le crostate, gli si mette un poco di olio nel fondo che sia tutto ricoperto, vi si accomodano le fette di storione, si mette sale e pepe ed un
Pagina 140
Il pesce nella cucina casalinga
I comaschi in mancanza di sarde fresche cucinano gli agoni in una maniera semplice e gustosa, e siccome i loro agoni hanno molta somiglianza, sia di
Pagina 143
Il pesce nella cucina casalinga
Fate che il capitonno sia cotto bene, e di quel color d’oro, poscia adagiatelo su un piatto, guarnitelo di spicchi di limone, e mangiatelo molto
Pagina 144
Il pesce nella cucina casalinga
buongustai siciliani, ed infatti è innegabile ch’essa sia molto appetitosa; però... c’è un però, ed è che bisogna possedere uno stomaco buono e vigoroso per
Pagina 151
Il pesce nella cucina casalinga
Procurate che tutto ciò sia ben condito con sale pepe, e prezzemolo fino.
Pagina 160
Il pesce nella cucina casalinga
Fate cuocere in un’ora e un quarto, aggiungendovi un po’ d’olio quando occorra, fino a che sia diventata bionda.
Pagina 161
Il pesce nella cucina casalinga
Ungete con burro od olio fino, e girate lo spiedo sul fuoco finchè il pane sia ben colorito e croccante.
Pagina 164
Il pesce nella cucina casalinga
caldo per circa tre quarti d’ora, finchè cioè sia divenuto di bel colore e ben croccante.
Pagina 166
Il pesce nella cucina casalinga
È necessario che la pastella da friggere non sia dura, essa dev’essere liscia come un velluto e scorrevole. Si può anche adoperare senza i bianchi
Pagina 169
Il pesce nella cucina casalinga
Si procede egualmente come sopra, poi si pone il tutto (passato o no) in un casseruolino e si fa soffriggere alquanto e quindi si versa sul pesce sia
Pagina 172
Il pesce nella cucina casalinga
aceto od anche qualche goccia d’acqua fresca. Assorbita che sia la quantità d’olio destinato, e nelle proporzioni da noi accennate, levate il mestolo
Pagina 174
Il pesce nella cucina casalinga
sia sufficiente per il numero occorrente delle minestre, e passate il tutto allo staccio. Mettete in esso tutte le frutta di mare preparate e tenete in
Pagina 36